Những ngày tháng 10, tiết thu đang len lỏi khắp các con đường tại Nhật Bản. Hàng cây bạch quả bắt đầu ngả sang màu lá vàng rực. Giữa cái se lạnh của mùa thu, nếu được ăn một món ngon nóng hôi hổi, đậm đà hương vị Việt như tô bún bò thì quả là tuyệt vời.
Dừng chân tại tòa nhà Takaya màu trắng, ngay cửa phía Nam ga Shiki, tỉnh Saitama, bước chậm rãi lên tầng 3, hương thơm đậm đà đặc trưng của bún bò Huế sẽ ngay lập tức cuốn lấy tâm trí bạn. Tại đây là không gian quán Bún bò Huế gia truyền của anh Nguyễn Xuân Thành Nhân.
Bước vào quán, lối vào gây ấn tượng mạnh với thực khách bởi cách bài trí những chiếc nón lá xếp thành hình chữ S – dải đất Việt Nam thân thương. Bên cạnh là hai chiếc đèn lồng nhỏ tượng trưng cho quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa. Không gian quán ấm cúng, trang trí đậm chất văn hóa truyền thống, với những chiếc đèn lồng Hội An và nhiều bức tranh về cảnh đẹp, con người Việt Nam.
“Vì sao bún bò Huế chỉ là món phụ trong thực đơn ở quán Việt tại Nhật?”
Anh Thành Nhân, sinh năm 1985, là một người con của cố đô Huế. Sang Nhật đã nhiều năm, anh bảo, công việc lập trình IT gắn với những con số và các dòng code khô khan. Cũng giống hàng vạn người lao động Việt tại Nhật Bản, anh luôn đau đáu một tình yêu với quê hương, nhất là những món ăn mang phong vị xứ Huế.
Vợ chồng anh thường xuyên nấu các món quê nhà, để cậu con trai nhỏ hiểu hơn về phong tục quê cha đất mẹ. “Thi thoảng gia đình mình cũng ‘đổi gió’ đến quán của người Việt để trải nghiệm. Ăn tô bún bò tại rất nhiều quán Việt, mình có chút buồn. Vì hương vị không thực sự ngon và đúng chất”, anh Nhân nhớ lại.
Trong cộng đồng người Việt tại Nhật với vài trăm ngàn người, đã có những người khởi nghiệp món ăn Việt Nam như phở, bánh mì… và dần tạo được thương hiệu riêng. Anh tự hỏi, bún bò Huế cũng là món đặc sản, vì sao các quán Việt bên này chỉ đưa vào làm món phụ trong thực đơn. Trăn trở nhiều đêm, anh bàn với vợ về ý tưởng mở một quán bún bò Huế.
Khi kỹ sư công nghệ trở thành đầu bếp nấu bún bò
Tết 2021 là cái Tết đáng nhớ trong đời Thành Nhân. Dịch Covid-19 đã bước qua giai đoạn cao trào và tạm thời lắng xuống. Hai vợ chồng Nhân bắt đầu thử nấu bún bò Huế tại gia và bán online cho bạn bè, người quen và cả đồng nghiệp. Đây là cách thử nghiệm, đo lường khẩu vị, sở thích của mọi người. Tất cả phản hồi đều được anh thống kê, ghi lại tỉ mỉ. Suốt thời gian bán bún bò online, anh cũng từng bước lập kế hoạch chi tiết cho việc mở quán.
Điều quan trọng nhất khi mở một quán ăn là hương vị của món, làm sao đạt độ hài hòa, ngon miệng, phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng khách hàng. Anh cho rằng mình có 2 yếu tố giúp tự tin mở quán. Đối với một người con của cố đô, từ nhỏ đã lớn lên cùng tô bún bò, anh biết cách nấu và hiểu hương vị của món ăn đặc sản này. Yếu tố thứ hai, thời sinh viên, anh từng có 5 năm làm tại quán bún bò Huế 40 năm của người dì đang ở TP HCM, cũng là người truyền lại công thức gia truyền cho anh.
Bên cạnh đó, anh cũng xác định nhóm khách hàng mục tiêu để tìm cách cân bằng khẩu vị. Hướng tới 50% khách Việt Nam, 50% thực khách Nhật và các nước khác.
“Nói thì đơn giản, chứ làm cũng không dễ. Bản thân người Việt ở Nhật cũng đến từ nhiều vùng miền với khẩu vị đặc trưng riêng. Ví dụ, người miền Nam ưa vị ngọt, người miền Bắc thích vị hơi mặn, người miền Trung quen ăn cay. Ngay việc phục vụ cộng đồng Việt cũng đã khó, đòi hỏi sự cân bằng giữa hương vị truyền thống của món bún bò Huế với khẩu vị đa dạng vùng miền. Cộng với 50% khách Nhật và nước khác. Mình muốn tất cả người ăn đều cảm nhận được hương vị hồn cốt của tô bún bò cố đô”, anh Nhân chia sẻ.
Sau thời gian nghiên cứu và tìm mặt bằng mất gần một năm, vào tháng 8/2022, quán bún bò Huế gia truyền của anh Thành Nhân chính thức khai trương tại phía cửa Nam ga Shiki, Saitama. Tuần đầu tiên mở bán, khách tới đông kín, người Việt đam mê bún bò và người Nhật vì tò mò cũng đến rất đông. Nhân viên phục vụ không xuể, lòng anh khấp khởi.
Tô bún bò Huế đặc trưng với sợi bún to nhỏ tuỳ chọn, nước dùng trong, mang vị ngọt của xương bò và thịt bò hầm. Mùi thơm dịu của sả hòa quyện với hương vị rất đặc trưng của mắm ruốc Huế. “Thịt bò xắt sao cho đừng quá dày, miếng giò heo cũng đừng quá cứng hay quá mềm. Topping đa dạng, với chả cua, chả Huế, bò viên, huyết (tiết)… phục vụ nhiều khẩu vị khác nhau của người thưởng thức. Nhưng quan trọng là không làm mất đi hương vị của bún bò Huế xưa”, anh Nhân chia sẻ.
Khó khăn nối tiếp khó khăn, có lúc muốn bỏ cuộc
Thế nhưng chặng đường khởi nghiệp và kinh doanh không bao giờ trải hoa hồng. Thành Nhân chiêm nghiệm, để người nước ngoài khởi nghiệp tại Nhật nói chung và kinh doanh quán ăn nói riêng, “là một thử thách không phải lớn, mà là cực kỳ lớn”.
Ban đầu anh “làm vì đam mê”, không có kinh nghiệm quản lý nhà hàng nên có rất nhiều thứ xảy đến mà không lường trước được. “Nhiều mặt bằng mình thích lại có giá quá cao hoặc người Nhật không muốn cho người nước ngoài thuê”, anh nói.
Với đặc thù kinh doanh quán ăn, việc đảm bảo nguồn cung và bảo quản nguyên liệu cũng là vấn đề lớn. Quán của anh Nhân luôn cần nhập xương bò số lượng lớn. Nguồn cung phải cạnh tranh với các quán tạp hóa Việt Nam.
“Mình nhập xương bò với số lượng gấp nhiều lần các quán tạp hóa đó. Tuy nhiên cũng chưa đạt mức trở thành đối tác sỉ của các tiệm xương nên họ chỉ bán cho số lượng nào đó và cũng không hứa giao bao nhiêu mỗi tháng. Ví dụ, họ báo tuần này sẽ bán cho 30kg xương nhưng lúc mình tới nhiều lúc chỉ còn 20kg”, anh Nhân cho biết.
Mắm ruốc là nguyên liệu bắt buộc, phải gửi trực tiếp từ Huế sang. Bảo quản ruốc trong tủ đông cũng khá vất vả. Ngoài ra, phải tính toán các nguyên liệu khác như bún tươi, sả… Các doanh nghiệp lớn đầu tư kho lạnh, còn anh Nhân phải mua nhiều tủ lạnh.
Trong quá trình hoạt động, phải quản lý giấy tờ, các thủ tục hành chính… Do liên quan tới luật, thuế, lại toàn bằng tiếng Nhật, sợ sai sót nên anh đã thuê một công ty hỗ trợ quản lý các mảng này.
“Đã mở quán, đụng cái gì cũng dính tới tiền. Trong khi vốn khởi nghiệp khá mỏng. 500 man chỉ là vốn ban đầu để được cấp phép kinh doanh, còn thực tế đầu tư vốn lớn hơn nhiều. Bên cạnh gom góp tiền tiết kiệm của hai vợ chồng, mình cũng phải vay mượn thêm”, anh nói.
Suốt năm đầu mở quán, phải đầu tư nhiều hạng mục mà lượng khách chưa ổn định. Ngày đông, ngày vắng. Anh gồng lỗ. Chưa kể công làm của cả hai vợ chồng suốt hàng năm trời. Vợ Thành Nhân phải sắp xếp công việc để ra làm chính tại quán. “Mọi thứ chưa vào guồng, doanh thu bấp bênh. Đã 3-4 lần mình muốn bỏ cuộc”, gương mặt Nhân thoáng chút buồn.
“Liều thuốc cho trái tim” giúp vững vàng con đường khởi nghiệp
Biết anh mở quán bún bò Huế tại Nhật, nhiều bạn bè, họ hàng, người quen thường xuyên nhắn tin, gọi điện hỏi thăm, động viên.
“Gia đình, người thân luôn là điểm tựa. Mọi người cho mình sự lạc quan để từng bước tháo gỡ khó khăn và tìm hướng đi mới cho quán”, anh Nhân cười.
Chàng trai xứ Huế xốc lại tinh thần. Từ bán duy nhất món bún bò trong năm đầu, anh chuyển sang đa dạng thực đơn. Các món chính khác được thêm vào Menu, gồm bánh mì (hương vị bánh mì thập cẩm Sài Gòn), bún chả, bún thịt nướng, bún đậu mắm tôm, cơm gà xối mỡ. Quán còn có thêm một số món ngon khác cũng rất được thực khách ưa chuộng như nem lụi Huế cuốn bánh tráng, bún chả giò, vịt quay móc mật, gà nướng muối ớt, chân gà và gân bò ngâm sả ớt…
Với bún bò, khách có thể lựa chọn các loại topping tuỳ ý như bắp bò, giò heo, chả lụa, chả cua, chả Huế, bò viên, khoanh giò nạc, thịt giò nạc, huyết (tiết), gân bò… Hiện bún bò mang lại doanh thu 70% cho quán.
Để tiếp cận cộng đồng người Việt, anh đăng ký tham gia Festival Việt Nam. Gian hàng bún bò Huế đông tấp nập, nhiều bạn bè quốc tế đứng xếp hàng chờ mua. Anh cũng mở rộng một số kênh truyền thông trên các trang như hotpepper, tabelog hướng tới khách hàng Nhật. Ngoài ra, khách ở tỉnh xa có thể đặt hàng, quán sẽ gửi vận chuyển lạnh, đảm bảo chất lượng của tô bún bò.
Hành trình khởi nghiệp “như kỵ sĩ Don Quixote”
“Sau chặng đường dài, mình nhận ra điều quan trọng là phải đổi mới tư duy. Kinh doanh sẽ có lúc được lúc không, lúc đắt hàng khi ế ẩm. Nên cởi mở suy nghĩ, tiến về phía trước. Khi nhìn những vị khách húp sạch tô bún, rồi đọc các bình luận khen trên các trang hotpepper, tabelog. Những động lực này giúp mình nỗ lực bước tiếp”, anh Nhân trải lòng.
Anh tự ví mình như như kỵ sĩ Don Quixote. Chàng Don Quixote đánh nhau với cối xay gió, còn anh “mang chuông đi đánh xứ người”. Sau 1,5 năm gồng lỗ tới hòa vốn, hiện quán Bún bò Huế gia truyền của Thành Nhân đã vào giai đoạn thu lãi. So với năm 2023, doanh thu tăng trưởng khoảng 30%.
Nói về điều tự hào nhất khi khởi nghiệp, anh khiêm tốn, “mình cảm thấy đã và đang lan tỏa được hương vị ẩm thực Việt tới bạn bè Nhật và quốc tế. Nhìn khách húp sạch tô bún bò, lòng mình hạnh phúc vô cùng”.
Chàng trai xứ Huế kỳ vọng một ngày không xa sẽ mở thêm được chi nhánh tại Tokyo, ở những ga đông đúc, để bạn bè bốn phương biết tới Việt Nam, sẽ nhớ bún bò Huế.
